Come abbinare l’olio extravergine d’oliva al cibo

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Abbinare l’olio al cibo: voi accompagnereste mai un crudo di pesce con un vino rosso strutturato? Mmm… credo di no. Ma avete mai pensato a quale olio abbinare alle vostre ricette? Perché anche l’olio ha le sue regole e un accostamento azzeccato può esaltare al massimo i sapori e i profumi di un piatto o, al contrario, penalizzarli.

Prima di darvi le regole generali per l’abbinamento cibo-olio extravergine d’oliva, facciamo un passo indietro per essere sicuri di parlare la stessa “lingua”. I parametri rilevanti per caratterizzare un olio extravergine d’oliva all’assaggio sono:

  • il fruttato –  l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana all’olfatto  Gli oli possono essere fruttati leggeri, medi ointensi. Un olio fruttato leggero avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre un intenso colpirà l’olfatto con note più pronunciate. In media gli oli fruttati intensi sono quelli del sud Italia, mente l’olio ligure è un classico esempio di fruttato leggero.
  • l’amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; può essere in equilibrio con la piccantezza oppure prevalerla.
  • il piccante – anche questa componente si può percepire solo all’assaggio; tipica degli oli nuovi, non deve mai essere fastidiosa per la gola.
  • il corpo – si intende quella sensazione di consistenza e pienezza trasmessa dall’olio alle pareti della bocca. Il corpo di un olio è la sensazione tattile che esso lascia sul palato, non dovrebbe mai essere pesante ma lasciare una sensazione piacevole dopo la deglutizione. Un olio ha corpo rotondo quando il suo sapore colpisce alla stessa maniera il cavo orale, èspigoloso quando le componenti gustative non sono in equilibrio tra loro.
Nella degustazione di un buon olio dovete percepire chiaramente queste componenti e valutare le piacevolezza complessiva dell’assaggio. Fate attenzione a paragonare oli appartenerti alla stessa categoria di fruttato e sforzatevi di non dare troppo peso al vostro gusto personale. Spesso le sensazioni organolettiche di un extravergine sono legate:
  • alle caratteristiche proprie della cultivar (olio monovarietali) o delle cultivar che lo compongono (blend di più olive);
  • all’annata e al suo microclima;
  • alla modalità di coltivazione delle olive e al tempo di raccolta;
  • alla tipologia di produzione (cicolo continuo, ciclo tradizionale).

Le regole dell’abbinamento olio-cibo

 

come abbinare l'olio extravergine d'oliva a tavola

L’olio extravergine si abbina sempre per similitudine di sapori. Questo significa che:

  • a cibi delicati vanno accostati olio fruttati leggeri, mentre a cibi saporiti oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;
  • gli oli con una componente amare spiccata sposano bene cibi con la stessa tendenza aromatica; ad esempio, primi piatti con il radicchio, ragù, borragine, cicoria, ma anche carne rossa alla brace;
  • gli olio molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni. Un esempio potrebbero essere la zuppe di legumi, bistecche alla brace, ma anche crostini con pane casereccio, sughi a base di pomodoro;
  • gli oli con sentori dolci (in genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia;
  • gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si sposano bene con ogni tipo di bruschetta, insalata di pomodori, zuppa di cereali, caprese, pesce arrosto;
  • nel dubbio fatevi guidare dal territorio. Gli olio siciliani, intensi e vegetali, sono perfetti per la gastronomia dell’isola; gli oli del nord Italia vanno benissimo per arricchire il sapore di un risotto; gli oli umbri, piccanti e corposi, sono azzeccati per la selvaggina, i legumi e le carni rosse.

L’olio extravergine si esprime al meglio a crudo, ma è importante scegliere il giusto olio anche per la cucina. Ad esempio,per un soffritto vi consiglio di usare un olio dolce fruttato leggero, in modo tale da non appesantire eccessivamente l’aromaticità del sugo.

A questo punto, non resta che provare e vi renderete conto che sarà ancora più semplice cucinare bene.

Fonte: foodie.it

Leggi l’articolo originale:

http://www.foodie.it/2013/04/come-lolio-extravergine-doliva-al-cibo/

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